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蘆筍，高貴不貴
蘆筍分為白與綠及紫三種種，綠與白二者品種並無不同，只是光照有所不同，沒有光照的嫩莖就是白蘆筍，受到光照就變成綠色。

蘆筍一般來說有三種，我們較常見的綠蘆筍，和較少見的紫蘆筍和白蘆筍。

綠蘆筍 Green asparagus 就是我們平時常見的蘆筍。

白蘆筍 white asparagus 生長於黑暗中，利用黑布或泥土覆蓋使它與陽光隔絕，蘆筍因為缺少日光照射，所以筍莖呈白色，因為要特別留意以免日光照射後因光合作用使筍株開始產生葉綠素轉綠，所以採收時一般要趁天亮之前，因此不但白蘆筍較綠蘆筍少見，價格也稍高。白蘆筍比綠蘆筍風味更溫和、細嫩，在大部份的歐洲國家都十分受歡迎。

紫蘆筍 Purple asparagus 又稱 viola 或 purple passion，據說具特殊的水果風味，比綠蘆筍及白蘆筍來得更甜，生的蘆筍呈紫色，一旦加熱烹煮後，紫色將被熱破壞而不見。這種紫蘆筍非常少見。

蘆筍的熱量不高，但是保護性的營養素含量豐富。每100公克只有20大卡左右，主要的熱量營養素是碳水化合物，與市面上流行的番茄汁相似。生鮮的蘆筍含鉀豐富，每100公克可以提供200毫克以上，而且鈉的含量極少，天然生鮮的蔬果一般都有這種特質。經過加工的產品通常鈉的含量會大幅增加，綠蘆筍罐頭的鈉含量超過鉀，番茄汁的鈉含量也比生鮮番茄為高，因此蔬果類食物不宜完全以加工產品取代生鮮食物。除了鉀之外，綠蘆筍還有適量的鈣與鎂，這三種礦物質有益於心血管健康和預防癌症。

蘆筍有良好的抗氧化能力，在一系列常用的蔬菜之中排名第十，比多種知名的保健蔬菜如洋蔥、青蒜、綠花菜、番茄、大蒜等都高，只有甜椒、紅高麗菜、芽甘藍與菠菜比蘆筍高。因為綠蘆筍有豐富的β胡蘿蔔素，如果代謝生成維生素A，每100公克可以提供318 微克﹔豐富的葉酸，每100公克可以提供85-120微克﹔還有維生素C。國人維生素A的建議攝取量在400-700微克，成年男性與成長中的青少年需要量較高﹔成人的葉酸建議量為400微克，維生素C的建議量是60毫克。

近年來保健食品中興起「益生菌」﹙probiotics﹚與「益生素」﹙prebiotics﹚的產品。益生菌是指「有益菌補充劑」，產品含有活的細菌，攝取之後，細菌可以著生在大腸內，用來改善腸道菌相。益生菌包括雙叉桿菌與乳酸菌類，可以提高腸道的酸度，抑制病源菌的生長，還可以增強腸道的免疫力。「益生素」則是指提供益生菌營養，促進益生菌生長的食品成分，通常是不消化的寡醣類﹙oligosaccharides﹚。

這種寡醣類屬於碳水化合物，主要由3-5個單醣組合而成，天然的成分存在蔬菜、水果、豆類、麥類等食物，有果寡糖、乳寡糖、黃豆寡醣、木寡醣等等。市面上的果寡醣產品含有一個葡萄糖和2-4個果糖，人體無法消化，具有類似膳食纖維的效應，可以促進腸道的蠕動，增加糞便的水分，可以預防與治療便秘；研究指出，對輕微便秘的人，每天攝取3-10公克的寡醣，一星期內便可以消除便秘症狀。果寡醣可以幫助益生菌的增生，由於分子小，容易被微生物發酵，產生乳酸和丁酸，丁酸可以抑制癌細胞的生長，降低大腸癌的危險。蘆筍也含有果寡醣這種保健成分，可以配合大分子的膳食纖維，共同增進腸道健康與預防大腸癌。

根據國民營養調查，國人蘆筍的食用量平均每人每天只有0.55公克，排名第65，實在少之又少。生鮮蘆筍的營養價值很高，一碟青炒的綠蘆筍就可以供應50%的維生素A與20%的葉酸，與國人喜好的葉菜類如高麗菜、大白菜等比較，毫不遜色。蘆筍容易烹調，而且口味容易創新變化。青炒或是水煮後涼拌沙拉，最好不要用美乃滋調味，不妨搭配橄欖油醋，或是優酪乳調製的醬汁，自創一道爽口的夏日配菜﹔若再加上一杯紅艷的番茄汁，足足可以給人一天清爽的好氣色。
營養價值

蘆筍富含維他命 A、C、E、K及蛋白質、纖維、碳水化合物，鉀、磷、鋅．．．等，是營養極高的蔬菜。中醫認為它有清熱、利尿、去水腫等功效。

挑選

蘆筍形狀正直、表皮鮮亮緊實不軟倒，筍尖花苞（鱗片）緊密，沒有水傷腐臭味。
蘆筍不是用粗細來判斷細嫩，粗的蘆筍反而含水量較細的蘆筍高，食用時較容易品嚐蘆筍特有的風味。
如果蘆筍的表皮層太厚（從底部切面可以看到），表示已經開始老化，纖維較高，可以用削水果皮的刨刀刨去較粗的纖維即可。

保存方法

以報紙或保鮮膜包覆好後，置於冰箱冷藏二至三日。
如果蘆筍開始變軟，可以將底部切去，直立置於水中。
蘆筍因為 95% 都是水份，冷凍後再解凍會變軟，因此最好趁新鮮時食用。